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郷土食
在郷料理
在郷料理 (ざいごりょうり)は、四季折々の地元食材をふんだんに使った郷土料理です。報恩講様 (浄土真宗の法事)でご近所を招いて振舞われる精進料理「報恩講様料理 (ほんこさまりょうり)」を基本に工夫を凝らしたもので、浄土真宗の寺が点在する飛騨古川ならではの料理です。
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朴葉みそ
朴葉みそは昔から飛騨地方で親しまれてきた素朴な焼味噌です。朴葉の上に味噌を乗せ、お好みによりネギ、シイタケ、肉等をまぜて焼くことにより、朴葉の香りと味噌の香りが一体となり、酒の肴に、温かいご飯にのせて、また御茶漬けの友として楽しめます。
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寒干大根
雪深い山之村地域で昔から作られてきた保存食「寒干大根」。 皮をむいた大根を輪切りにしてゆでてから1ヶ月ほど軒下に干します。大根は気温のぐんと下がる夜にカチカチに凍り、昼の日差しで溶けて水分が抜けるということを繰り返して、干しあがっていきます。
ちょうどあめ色になる頃、大根独特の甘みが増して美味しくなるといいます。雪国ならではの食文化です。
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むし寿司
むし寿司は冬のおもてなし料理として大正時代より飛騨市神岡町に伝えられてきました。寿司飯の上に、でんぷ・あげ・しいたけ・竹の子・れんこん・卵焼き等を乗せてせいろで蒸し上げます。それを春慶塗のセイロにのせていただきます。
冬の保存食を利用した御馳走の一つです。
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ねずし
ねずしは冬の家庭の保存食として伝えられてきました。短冊に切った大根に少量の塩を振り、水気を落としてから糀・ご飯・魚と一緒に漬け込み、軽く重石をして１０日ぐらいして糀の醗酵をまちます。中に入れる魚は各家庭により異なりますが、鮭、鱒、鯖などが使われます。
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岩魚の塩焼き
飛騨市の清流で育った岩魚を串にさし炭火でじっくりと焼きます。串をさして立てて焼くことにより、魚の水分が落ち、ホクホクとした美味しい岩魚の塩焼きが出来上がります。岩魚の塩焼きに熱燗を注いだ骨酒も絶品です。
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鮎飯
神岡町の高原川の清流で育った鮎を炭火で焼いたものと、薄味で煮たものの頭・腹・小骨をていねいに取り除き、その身だけをたっぷりとブレンドして炊き込みます。炊きたてが最高ですが、「鮎飯茶漬」も風味が変わっておいしく食べられます。生臭さもなく、川魚が苦手な方にもおいしく召し上がっていただけます。
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